Ярослав Сірак – ветеран і засновник гастрономічного бізнесу «Сирні мандри». Його справа почалась з двох бочок бринзи та навчання сироварінню через YouTube ще у 2012 році. Зараз у нього є виробництво і декілька крамниць у Львові. Загалом, нараховується 20-25 видів сирної продукції, починаючи від популярного кисломолочного сиру до більш витончених сирів, таких як Пікколо чи Раклету.
У новому матеріалі спецпроєкту «Позивний: “Підприємець”» ми розповідаємо про шлях заснування бізнесу, вплив війни і сири.
Яким був ваш військовий шлях?
24 лютого 2022 року я приїхав в офіс, делегував обовʼязки, але, водночас, почувався розгублено. 25 лютого я пішов у військкомат, наступного дня мені видали військовий квиток. Спочатку служив у роті охорони близько півроку. У кінці 2022-го року я мав відношення і перевівся у 78-й десантно-штурмовий полк. Там я пройшов навчання. За фахом був стрільцем переносних зенітних ракетних комплексів. Далі – Запорізький напрямок.
Що стало приводом для демобілізації?
Законний привід для відстрочки був до і вже під час війни, тому що у мене є син з певними потребами, тобто я мав відстрочку по догляду за дитиною з інвалідністю. В кінці літа 2023 року дружина, яка залишилась з дітьми і бізнесом, почала просити, щоб я повернувся, оскільки їй було фізично важко займатись бізнесом і догляд за дитиною, що потребує додаткової підтримки. Тоді я прийняв це нелегке для себе рішення.
Чи важко вам було адаптуватись до цивільного життя?
Я не вважаю, що досі адаптувався. Коли тільки повернувся, відчував ейфорію. Памʼятаю, як мене вразило те, що можна 15 хвилин стояти під потоком теплої води у душі. До війни це відчувалось буденно. Але згодом ейфорія зникала і почались певні психологічні проблеми.
Фронт змінює твої цінності. Наприклад, там ти цінуєш людину за те, що вона поруч у бою, хоча спочатку мав якісь упередження щодо неї. Повернувшись у цивільне життя, я сподівався, що люди будуть більш дружніми та вдячними. Натомість побачив токсичність, байдужість і знецінення. Дехто поводиться так, ніби війни немає. На жаль, мої очікування виявились марними.
Як війна вплинула на ваш стиль управління?
Я сподівався, що мій досвід мені допоможе, але реальність після повернення виявилась іншою. Побачив, що для багатьох війна особливо нічого не значить. Мій романтизм і «рожеві окуляри» щодо крафту зникли. З іншої сторони, я почав більш посилено планувати і бути готовим до різних сценаріїв, які можуть трапитись під час роботи: відсутність світла, води чи обстріли.
Як вам прийшла ідея розпочати ваш бізнес?
У 2012 році я працював у торгових мережах і поїхав у відрядження, зокрема у Францію. Потрапив на ринки і був шокований їхньою культурою. У нас ринки, як форма торгівлі, занепадають. Ринок у Франції – культура спілкування.
Одного разу ми спілкувались з виробником вина. Протягом розмови він розповідав про свій регіон, де вирощують виноград, а по сусідству виготовляють сири. Винороб розповідав про це з такою любовʼю і патріотизмом, що я слухав з відкритим ротом. Мене дуже вразила їхня культура виробництва та продажу.
Після повернення в Україну я задався питання: «Чи є щось схоже у нашій країні?». Відповідь була – ні. Тоді мені захотілось створити сирну крамничку, у якій будуть зібрані сири з різних виробництв та регіонів країни.
Першою нашою торговою операцією була поїздка у Косів. Ми купили дві великі бочки (бурбанці) гуцульської бринзи з овечого молока й почали продавати на ринках.
Коли ми зрозуміли, що виробників доволі мало, почали виготовляти сири самостійно, оскільки хотіли мати широкий асортимент продукції. Починали сироваріння вдома на кухні, на балконі. Вчились за уроками з YouTube. Згодом познайомились з фермером, який розводив кіз і розпочали з ним співпрацю. Він дозволив безкоштовно працювати в його приміщенні за умови, що ми перероблятимемо все молоко його кіз. Таким чином у нас зʼявилось перша сироварня «Козуля».
Чому ви виробляєте саме сир?
Є таке поняття як теруар. Теруар – це сукупність природних та екологічних факторів певної місцевості, які впливають на властивості сільськогосподарської продукції. Ландшафт, повітря та вода формують характер молока, який згодом розкривається у сирі. Мене заворожує ця трансформація: здатність майстерно передати автентичність природи у фінальному продукті.
Ви заснували бізнес ще у 2012 році. Як за ці 14 років змінилася ваша особиста місія та бачення того, чим є «Сирні Мандри» сьогодні?
Коли ми починали у 2012-му, я був сповнений юнацького оптимізму. Нашою місією було не просто продавати сир, а розвивати культуру його споживання в Україні. Ми мріяли про мережу в Києві та Львові, вірили в силу фермерської кооперації. Проте реальність виявилася складнішою: ми зіткнулися з браком довіри та людськими амбіціями, які часто заважали партнерам об’єднатися заради спільної мети. Багато починань так і не завершилися, але це дало нам важливий урок. Сьогодні ми продовжуємо свою місію, але покладаємося передусім на власні сили та на ту надійну команду, що пройшла з нами цей шлях від самого початку.
Ви постійно оновлюєте асортимент сирів. Звідки берете ідеї?
У пошуках натхнення я звертаюсь до досвіду Франції та Італії. І справа не в моді – ці країни плекають культуру сироваріння ще з ХІІІ століття. В Україні теж ця культура розвивалась, але радянське минуле її фактично стерло, загнавши всю молочну галузь у промисловий формат виробництва. Сьогодні ми вивчаємо світову історію сирів, щоб на цьому підґрунті створити власні українські продукти.
Чи є сир, яким ви по-особливому пишаєтесь?
Сьогодні моя особлива гордість – напівтвердий сир за типом раклету. Це традиційний альпійський сир для плавлення з характерною скоринкою та присмаком мʼясного бульйону. Цей «мʼясний» відтінок у сирі має свою історію: у XV–XVI століттях м’ясо в горах було розкішшю, на відміну від України, де розведення худоби було звичною справою. Сир став для горян поживним замінником мʼяса.
Про себе ви пишете, що «Сирні Мандри – правдиві ремісничі сири в Україні!». Що ви вкладаєте у поняття правдиві сири?
Це сири, виготовлені виключно в непромисловий спосіб. У нашому складі ви не знайде замінників молочного жиру, консервантів, штучних підсилювачів смаку чи ароматизаторів. Тільки чесний продукт, створений самою природою та нашою працею.
Яким, на вашу думку, буже майбутнє українського крафтового виробництва?
Точно можу сказати, що крафтовий виробник в Україні буде затребуваним. Після нашої перемоги Україна стане магнітом для іноземних туристів. Вони шукатимуть щось автентичне, чого немає у них вдома. Саме крафтова продукція стане тим елементом тяжіння, який відкриватиме світ іноземцям справжню, смачну та самобутню Україну.
Якими ви бачите «Сирні мандри» за 10 років?
Моє бачення розвитку – це мережа з 3-4 крамниць у Львові з неповторним унікальним асортиментом крафтових сирів, які не знайдеш у жодному супермаркеті. А серцем проєкту «Сирні мандри» має стати затишна сироварня серед природи. Це буде простір, куди люди можуть приїхати на екскурсію, побачити на власні очі виробництво сирів, купити або замовити продукцію онлайн, перебуваючи у будь-якому куточку країни.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Рада ветеранів у Шептицькому: як працює і чому не все так просто.
